Begini Lho Proses Pengolahan Cokelat Sebelum Jadi Kudapan Lezat

Siapa yang tak suka cokelat? Kudapan yang identik dengan rasa manis itu disukai berbagai kalangan, mulai dari anak-anak sampai lansia. Berbagai olahan cokelat pun banyak bermunculan, mulai dari cokelat batangan, permen cokelat, kue cokelat, sampai es krim cokelat. Namun dibalik kenikmatan cokelat itu, ada proses panjang saat mengolahnya.

DetikTravel bersama Koko Jali dan Dapoer Kaoem pada Sabtu (8/2/2020) lalu berkesempatan untuk melihat dan mencoba mengolah cokelat, mulai dari masih dalam bentuk buah hingga menjadi pasta cokelat. Makanan cokelat yang kita kenal saat ini sebenarnya berasal dari tanaman kakao. Tanaman ini banyak tumbuh di dataran rendah di berbagai daerah di Indonesia, termasuk di kebun kakao yang kami kunjungi di Pasir Kuda, Bogor.

Biji kakao (Foto: Putu Intan)

Buah kakao yang telah menguning itu dipetik lalu dikeluarkan bijinya. Menurut pengelola Dapoer Kaoem, Munip, setelah biji kakao dikeluarkan, biji ini akan dijemur. Biji yang dijemur ini ada dua macam, ada yang sebelumnya dibersihkan dulu selaput putihnya (pulp) atau yang tanpa dibersihkan.

Lama penjemuran sendiri bervariasi, antara 2 hari sampai kurang dari satu bulan, tergantung pada cuaca. Setelah biji kering, biji itu akan dipilah-pilah untuk menentukan gradenya.

"Dipilih yang gemuk dan sempurna, yang ketika ditekan tidak kempes,"kata Munip.

Selain itu, biji kering itu juga harus diperiksa kadar airnya. Bila sudah ditemukan biji kering dengan kualitas terbaik, biji itu siap untuk dipanggang (roasting).

Nah, tahapan roasting ini dilakukan untuk melepaskan kulit ari yang masih menempel di biji kakao. Biji-biji kering itu akan dimasukkan ke dalam pemanggang berbentuk tabung dengan kompor di bawahnya. Cara memanggangnya dengan memutar tuas secara manual.

Proses roasting biji kakao. (Foto: Putu Intan Raka Cinti/detikcom)

Proses pemanggangan ini memakan waktu sekitar 15 menit dengan putaran yang konstan. Dalam proses itu, detikTravel bersama peserta tur lainnya berkesempatan untuk memutar tuas dan mendengarkan letupan biji yang mulai matang.

"Waktu roasting sekitar 4 sampai 5 menit pertama akan terdengar bunyi crack, itu first crack seperti popcorn. Setelah itu, akan memasuki proses nyoklat yang lebih sempurna, aroma sudah mulai keluar," terang salah satu pengelola Dapoer Kaoem, Ambon.

Biji-biji yang telah dipanggang itu disebut sebagai nibs. Nibs ini harus segara dikelupas kulit arinya ketika masih hangat karena bila sudah dingin, kulit itu akan menempel kembali.

Biji kakao yang sudah diroasting (Foto: Putu Intan Raka Cinti/detikcom)

Nibs ini sebenarnya sudah bisa dimakan. Nibs punya rasa yang pahit sekaligus sedikit asam khas buah-buahan. Menurut Ambon, nibs ini punya kandungan anti oksidan yang baik dikonsumsi, terutama untuk orang-orang yang sedang diet. Selain itu, nibs juga menimbulkan rasa senang bagi yang mengkonsumsinya.

Nibs selanjutnya diolah menjadi pasta cokelat menggunakan alat yang disebut penggiling basah atau wet grinder. Alat yang dimiliki Dapoer Kaoem ini cukup untuk mengolah 1 kilogram nibs. Proses penggilingan ini memakan waktu minimal 24 jam. Agar lebih mudah digiling, adonan nibs itu juga ditambahkan dengan mentega (butter) tengkawang atau bisa juga dengan minyak bunga matahari.

Pada proses ini, traveler bisa memasukkan aneka bahan yang akan membuat cokelat lebih sedap. Karena rasa asli cokelat adalah pahit, umumnya orang akan menambahkan gula ke dalam adonan itu.

Nibs dimasukkan ke wet grinder untuk diubah menjadi pasta cokelat. (Foto: Putu Intan Raka Cinti/detikcom)

Dapoer Kaoem sendiri sebagai komunitas yang ingin menonjolkan rasa alami dari cokelat, memilih gula semut atau gula aren sebagai bahan tambahan. Selain itu, mereka juga menambahkan bubuk susu full cream agar rasa pasta cokelat lebih bisa diterima lidah peserta tur.

Ketika detikTravel mencicipi pasta cokelat itu, rasanya unik. Jangan membayangkan rasanya sama seperti cokelat di pasaran, pasta ini memadukan rasa pahit dan manis dari gula aren dengan rasa asli kakao yang masih dominan.

Salah satu peserta tur, Brizy yang ikut mencicipi pasta cokelat ini mengaku menyukai rasa tersebut.

"Kalau yang ini, ya masih agak pahit tapi ada kerasa manisnya dikit. Rasa cokelat aslinya masih kerasa juga. Beda dengan merk cokelat di pasaran yang manisnya itu manis banget, engga kayak cokelat aslinya," katanya.