Memanjakan Lidah di Aceh (Bagian 4) Khasanah Baru Blantika Seafood

Umumnya kepiting diolah dengan direbus atau ditumis. Tekstur daging kepiting yang lembut membuat proses memasaknya relatif singkat. Di tanah Gayo ini, kepiting diolah dengan cara berbeda. Diramu dengan kuah kental dan bumbu eksotik serta dimasak dengan waktu lama ciri khas tanah Melayu–Minang.

Dalam kulinari melayu, lemak identik dengan santan. Kepiting lemak memiliki makna adalah kepiting yang diolah dengan santan dipadu dengan bumbu khas Aceh yang disebut Sunti. Sunti sendiri adalah racikan beragam empon-empon (bumbu dapur kasar utuh seperti jahe, laos, dsb -red) digiling halus menjadi adonan kental berwarna merah muda. Racikan sunti mengingatkan pada Ngo Hiang, racikan bumbu cina. Bedanya Sunti memiliki aroma lebih ringan dan rasa yang lebih njawani (mirip masakan Jawa. Red.)

Saat menyeruput kuah kepiting lemak pertama kali, rasanya melayangkan memori kami pada mangut lele khas Gunung Kidul. Bedanya tak ada aroma gosong ikan di dalamnya. Rasanya gurih manis tidak membosankan. Balutan manis khas santan dipadu bumbu khas aceh minus bau jamu membuat kita tak berhenti untuk menyeruput bagian demi bagian.

Kami mulai mengeksekusi hidangan ini dari bagian kaki. Saat tercabut, sebagian daging dari badan kepiting terbawa. Suwiran ini terasa begitu nikmat saat disesap di mulut. Daging kepiting lembut langsung semburat diikuti gurih kuah yang menyertai. Cangkang kaki begitu gampang dilepas. Cukup menggunakan tangan untuk kemudian disodorkan ke mulut buat disesap. Begitupun juga dengan bagian capit. Tak harus pake tang untuk mempreteli penjepit kembar besarnya. Semuanya berjalan begitu mudah, hingga daging kepiting tak bersisa kecuali cangkangnya.

Tak rela kepiting habis, kami menikmati kuah dengan menyelupkan cangkang bekas kaki kepiting ke dalam lepek saji. Berharap rejeki daging kepiting yang tersisa, kami hisap bagian demi bagian. Sebagai ritual pamungkas, sisa kuah langsung diseruput. Kuah joss gandoss metallica poll ini menggelontor masuk ke kerongkongan melepaskan dahaga kenikmatan naga di perut kami.

Menikmati kepiting memang identik dengan repot. Selain butuh tang, cangkang kulit kepiting seringkali melukai bahkan serpihannya terkadang jadi ranjau saat kita menikmati sisa kuah. Dibutuhkan pengalaman dan tehnik memasak tingkat tinggi untuk dapat menyajikan hidangan kepiting berkuah yang mengesankan.
Kepiting lemak jauh dari semua kesan kerepotan itu. Ini adalah kepiting pertama yang kami habiskan tanpa menggunakan bantuan alat sama sekali sepanjang hidup menikmati kepiting.

Rahasia menghasilkan kepiting lunak ini adalah pada pemilihan bahan dan tehnik memasaknya. Hanya kepiting muda yang dapat diolah. Beratnya pun juga tertentu. Antara 200 hingga 300 gram. Jika lebih dari ini, termasuk golongan kepiting tua. Tehnik memasaknya pun juga terbilang unik sekaligus kejam. Jika di Jawa umumnya kepiting sebelum diolah dibunuh dengan air panas. Tidak demikian dengan di bumi Aceh ini. Untuk memperoleh hasil olahan yang lunak, kepiting langsung dibelah dua dengan parang. Cangkang punggung langsung dilepas sebelum semua bagian dicemplungkan ke dalam santan mendidih. Walhasil, tak jarang kepiting masih tampak berkelojotan saat di masak. Jika ada komisi perlindungan hak kepiting, bisa jadi juru masak model begini akan paling banyak disidangkan.

Untuk memastikan sunti meresap ke dalam daging kepiting. Ramuan bumbu ini tidak ditumis terlebih dahulu melainkan langsung diaduk bersama santan hingga berubah warna menjadi merah muda. Setelah santan mulai mendidih ditambahkan bumbu pelengkap seperti batang sere, daun tumurui, adas putih, cabai hijau keriting dan daun salam hitam. Semua racikan ini direbus selama 3 jam diatas bara kayu pohon kopi tua untuk menghasilkan aroma khas sekaligus membangkitkan cita rasa daging kepiting yang unik. Saat memasak, santan tidak boleh pecah. Untuk itu pengadukan yang konstan jadi kunci sukses kepiting lemak yang lezat.

Input is equal with ouput adalah perumpamaan yang tepat untuk menggambarkan dahsyatnya Kepiting Lemak ini. Bahan yang tepat dipadu tehnik mengolah yang pas menjadikan Kepiting Lemak sebagai top notch kulinari tanah Aceh. Rasanya yang unik menjadikannya sebagai khasanah baru dalam blantika seafood nusantara. (Taufiq-Wahid).

Harga per porsi Kepiting lemak Rp. 15.000.